川味牛腱
每年的最後一夜
James 習慣帶著妻小到台南誠品看看書、聽音樂會
但我們並不在那兒跨年....
我們會提前回家準備一些點心, 然後守在電視機前跨年....
今年不太一樣, 因為 James 將於2009年的第一個小時開始動工抓鰻魚....
今年不得不省掉了誠品, 但跨年這一餐 雖然 James 無法參與但還是堅持簡單準備...
拿出冰箱內預先退冰的眞空包牛腱 ~
這是前幾天煮牛肉麵時順便滷的, 今天正好派上用場
這是未拆封前的樣子
在包裝時, James 習慣加一些牛肉原汁在包裝內滲透牛腱使其不乾澀且更入味~~
拆封後眞空袋內只剩一點點湯汁
因為全被吸入牛腱裏面了
大刀伺候....將牛腱剖開看看切面......
牛腱切盤
什麼...看不清楚....
拿一塊起來特寫....
一共切了三大塊, 留下晚上要吃的
其他已切好的牛肉片再重新眞空包裝起來, 以備不時之需
做牛肉捲餅時又可派上用場
準備好已經晚上8:30 了, James 該上床了~~
James 祝大家新年快樂 !! Happy New Year !........
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Hi James您好，
看了都流口水
我最愛吃川味牛肉、牛腱，我家也常吃麵食。
您家的牛腱滷的很入味
，能否透露材料、做法及丿步？
[版主回覆01/03/2009 20:05:58]寫完回應才發現寫錯地方了, 竟然自己回應自己, 眞是老翻顛了!
不想再寫一次, 請妳過來看看吧!
滷牛肉其實材料很簡單, 主要是牛肉的選擇及火侯的控制:
材料: 以牛腱來說, 越大Size 的牛腱 James 越喜歡因為越成熟的大牛其牛肉味越濃, 而澳洲放牧型的牛腱更是 James 的首選...
岡山豆瓣醬很能帶出滷牛肉的風味, 致於滷料則依個人喜好, James 不喜歡太複雜的中藥去蓋過牛肉原味通常只用一點八角提味
火候: 與其說滷, James 更喜歡用紅燒才形容自己的牛肉麵..
先煮焦糖做醬色後爆香老薑、蒜頭、葱後放入已川燙過的切片牛肉,大火不斷翻炒至牛肉香味四溢才加醬油、酒及豆瓣醬繼續維持大火翻炒至完全收汁
上述作業要花點時間才能完成, 完成後就是 James 的第一階段半成品
此時James 會把一部份分開放涼後真空包裝冷凍起來備用, 其餘再加水小火繼續滷製....
滷製的時間看個人喜好的肉質軟硬而定, 但至少要一個半小時......
James 的滷牛腱會入味主要是因為眞空包裝可讓牛腱長時間浸漬在滷汁裏的關係啦! 偷偷的告訴妳,可別洩露 James 的秘密喔!
希望以上有回答 Liuliu 的問題.....
[版主回覆01/03/2009 20:58:43]James !
你是在老翻顛喔......竟然自己回應自己......&%^%$
謝謝James大哥分享
尤其是那個剖面圖
好誘人呢^^
[版主回覆01/04/2009 18:27:48]這盤牛肉若在妮妮的巧手上, 肯定增值＋倍......James你好~無意間發現你的部落格.小弟我背景也跟你很類似.給你問個安~ [版主回覆01/05/2009 08:28:56]
歡迎阿穎,
James 祝您新年快樂!
謝謝James詳細說明做法及經驗分享
，liuliu受益頗多，下星期日到中國超市買牛腱肉回來試煮。
liuliu再一次跟你說聲謝謝
[版主回覆01/05/2009 22:31:30]做好了記得通知 James 分享喔!
以前 James 在澳洲時用帶骨切段的牛肋排, 滷起來也不錯吃!
看JAMES的料理就知道是個細心的人,光是看照片就覺得東西好精緻喔! [版主回覆01/06/2009 21:55:12]謝謝 茱莉亞 的讚賞! James 的尾巴又翹起來了....
沒問題啦
煮好一定掀請James大師評鑑，liuliu是否及格？
[版主回覆01/07/2009 13:20:01]名師出高徒
~~ Liuliu 肯定沒問題......