岩喜屋水產 -  顏記手工烏魚子


http://yan-seafood.webdiy.com.tw/Product.asp?lang=1&class_id=PC-100501-002901&id=28


記得民國84年(1995)的冬天特別的冷, 魚兒好一段時期不吃餌


James 閒的發荒整天沒事幹, 幾乎每天到茄萣興達港魚貨拍賣市場報到


沒特殊目地, 只是看看魚貨拍賣行情, 與幾個討海朋友聊聊天 買些魚貨回家煮 消磨時間......


有一天朋友介紹一位製作烏魚子數十年的老師父


談笑間..師父說: 你冬天這麼閒, 乾脆來跟我學做烏魚子........


James 想: 反正冬天閒著也是閒著, 夏天忙時也沒烏魚子可做....一口就答應了!....


 



 


綁頭 +除血:  食材若鮮度不好 , 後面工作其實都是惘然!


 


烏魚子一定要新鮮, 才有辦法把血管內的殘血刮除


 



醃製: 製作烏魚子的真功夫


 


James 問師父:做烏魚子有甚麼竅門?


師父說: 做烏魚子沒甚麼竅門, 醃鹹一點就不會壞.....


結果James 的處女作.........哇塞! 打死賣鹽的! @#$$%%##@@$ 


珍貴的烏魚子怎麼吃起來跟鹹魚沒兩樣?  James 納悶~~~~


" 我一定要把烏魚子變淡, 才吃得出它該有的風味 "  James 告訴自己


那年... James 每次買10斤烏魚子, 把每次醃製的溫度 濕度 用鹽比例 醃製時間....記錄下來


每曬好一批烏魚子, 除了自己試 就送朋友 同學吃, 條件是要誠實報告一份試吃心得給James


做 James 的朋友不曉得是算 幸 或 不幸.....


隨著 筆記本越來越厚~~~~~


James 自此與烏魚子結下不解之緣, 成為當時市場上最年輕的獨立製作烏魚子師傅~~ 


一晃眼已十多年~~~~


 



 


整理


 


醃好的烏魚子 在接受陽光洗禮前, 得經過仔細的修飾去掉任何的多餘~~~~



 


第一次曝曬


 


James 小心奕奕的將整理好的烏魚子放在台灣檜木板上


 讓太陽的溫度慢慢地乾燥她們


 



 


夏天在魚塭曬, 冬天跟著烏魚子曬,  James 的膚色一整年都沒變白過


 



 


壓製


 


烏魚子的製作過程, 壓製是重要的工作


每個白天曬乾一點點 + 每個晚上重壓一點點, 烏魚子的製作是每天24小時不間斷的


烏魚子香Q紮實的口感, 是7~10個工作天累積出來的


 



 


 


一層木板一層烏魚子一層棉布~~~~~~~~~~~~


James 每天要玩一次積木遊戲,  再搬搬啞鈴練身體


 



 


環境


 


不同於傳統師傅把烏魚子放在路邊曬 ,蒼蠅灰塵滿天飛 又常常要從貓兒的口中搶回來


James 的烏魚子工場是大理石地板 + 70坪四面環繞的大沙窗


曬烏魚子的手推車是十幾年前 為老婆設計James 自行焊接而成, 非常方便堅固耐用



 


日曬


 


瞧瞧 Nancy ( 老婆大人)擦拭烏魚子的英姿 !


烏魚子在曝曬的過程, James 堅持每小時翻面並擦拭一次


 雖然很少業者這麼做(反正曬乾就好了), 我們的用心其實烏魚子知道,客戶更能體會


James 常說: 吃岩喜屋的烏魚子不用去皮, 因為它是活的並且非常乾淨.


 



 


修補


 


漁港的工人用烏魚刀取下烏魚子的過程, 難免劃破魚子護膜


烏魚子有破不補, 壓製時魚子會從破的地方擠出來


修補是製作烏魚子必修的一門課, 如何修補又儘量不留下痕跡, 這得下點工夫~~~


 



 


 


烏魚在海中被捕捉時, 每條烏魚的成熟度並不同, 又因補撈方式不同造成每片烏魚子的顏色理當不同


James 自從烏魚子製作以來, 堅持不使用色素, James 認為自然就是最好的顏色!


 







瞧瞧烏魚子下的木板多漂亮的木紋


如假包換的國寶台灣檜木!!  它們其實是四十幾年前 James 小時候的床板


好木頭經過幾十年都不會變形, 就像小提琴一樣~~~~






 這是 James  做過最大的烏魚子


1997 年與 Peter 合照 ( Peter 當時四歲 )


 





 


成品細部擦拭


 


明天月考還有一天, Harry 就是抵檔不了烏魚子香味的誘惑.


百般殷勤的主動要來幫忙,做烏魚子包裝前的細部擦拭, 趕都趕不走..


擦完烏魚子 Harry 把雙手嗚在鼻子上問:  爸爸! 可不可以不要洗手, 烏魚子好香喔!! 



 





 


真空包裝


 除了可以保持 James 所設定的理想濕度( 烏魚子太濕或太乾都不好吃)


又可以防止烏魚子內富含的 不飽合脂肪酸 及 卵磷脂 氧化 , 長期保持其風味不變




成品上市


不同於一般市售烏魚子, James 對自己的手工烏魚子有信心


基於為自己的產品負責, James已於多年前向經濟部商標局註冊商標 " 岩喜屋""顏記 烏魚子"


 


花了一個多星期, 毫不保留地記錄並公開每天一點一滴的 " James 手工烏魚子的完整製造過程 "


當大家品嚐烏魚子美味的同時, 想像一下它們是經過這麼繁雜的的製造過程, 您會更珍惜~~~


希望大家繼續給 James  鼓勵, 讓台灣獨特的傳統手工技藝 傳承下去......


 


不但看得到 也吃得到哦!  James 的烏魚子銷售網站連結如下:


http://yan-seafood.webdiy.com.tw/Product.asp?lang=1&class_id=PC-100501-002901&id=28


 



 


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James 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • disappear
  • 您好~其實我有看過您的網站哩~只是上面沒有標價血子價格。想先帶兩片血子,一片烏魚子~您的烏魚子品質我有信心啦~哈哈~
    [版主回覆12/26/2008 20:32:50]<p>血子的數量不多每年都有客户會預訂, 所以 James 並沒有PO上網站, 因為血子沒有特定規格只能稱重賣, 目前 James 賣2700/斤</p>
    <p>提醒您 血子也是烏魚子只是顏色很深、味道濃烈, 一般的做法是用麻油去煎一下, 不曉得您之前嚐過沒有?</p>
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    <p>哈囉老闆~花了點時間看完您的部落格~您的生活方式真的很自在,孩子也都超有才華耶~想請教您,您的手工烏魚子有那種血烏魚子嗎?謝謝^^</p>
    </blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote>
    [版主回覆12/24/2008 23:38:07]<p>從小 James 就喜歡自己設計並試著找材料把它完成,在學生時代 James 有個外號叫: 自己動手做的創始人</p>
    <p>自己動手做~不完全只是節省經費, 每件作品完成時的那份喜悅是言語所難以形容的~ 只是失敗率也是很高啦!....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
    <p>血烏魚子~~當然有只是數量不多, 老一輩都說那很補, 有人專門訂購去給人做月子.......</p>
    <p> </p>
  • wufon
  • <p>看到這篇真是很感動,因為這真的很費工,產量也不高......我也超愛吃烏魚子的,一小小塊卻包含很濃郁的風味,真的吃了會上癮,可惜價格令人一次不敢吃太多,哈哈          </p>
    [版主回覆03/18/2008 12:07:50]<p>當James 手拿烏魚子時, 心裏總是想著:   有多少人付出心血才取得這些烏魚子, 若不全心地把她們做得好吃就太對不起他們了.</p>
    <p>每一片烏魚子在 James 手上總是被小心的呵護著, Nancy 常笑說: James好像在做藝術品! </p>
    <p>James 總是懷著感恩的心情去做鳥魚子, 不想做很多~只想把它做到最好!</p>
  • 叡実的娘
  • <p>James, 我把你的 Blog 介紹給我一些對烏魚子有特殊喜好的朋友,</p>
    <p>以及我老公公司那些常到台灣出差的日本人, 屆時有需要, 再跟您訂購. </p>
    <p>自付郵資, 可以寄海外嗎 ?</p>
    [版主回覆02/05/2008 13:38:17]<p><font size=3><span style=""></span></font> </p>
    <p><font size=3><span style="">謝謝妳的幫忙~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/3.gif"/></span></font></p>
    <p><font size=3><span style="">烏魚子經台灣郵局</span><span><font face="Times New Roman">EMS</font></span><span style="">快遞系統</span><span><font face="Times New Roman">-</font></span><span style="">寄到日本的郵資費率表</span><span><font face="Times New Roman">:</font></span></font></p>
    <p><span><font face="Times New Roman"><font size=3><span style="">   </span>(</font></font></span><font size=3><span style="">以下表列重量為<span style="COLOR:red;">含包裝總重</span></span><span><font face="Times New Roman">, </font></span><span style="">郵費為<span style="COLOR:red;">新台幣</span>計價</span><font face="Times New Roman"> <span>)</span></font></font></p>
    <p><font size=3><span><font face="Times New Roman"><span style="">           </span>(</font></span><span style="">郵寄時間為</span><font face="Times New Roman"> <span>3 </span></font><span style="">個工作天</span><span><font face="Times New Roman">)</font></span></font></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3> </font></span></p>
    <p><font size=3><span style="">重</span><span><span style=""><font face="Times New Roman">    </font></span></span><span style="">量</span><span><span style=""><font face="Times New Roman">      </font></span></span><span style="">郵</span><span><span style=""><font face="Times New Roman">    </font></span></span><span style="">資</span></font></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>1~249g<span style="">       </span><span style=""> </span>NT$ 360</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>250~499g<span style="">      </span><span style=""> </span>NT$ 450</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>500~999g<span style="">     </span><span style=""> </span><span style=""> </span>NT$ 530</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>1000~1499g<span style="">      </span>NT$ 610</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>1500~1999g<span style="">     </span><span style=""> </span>NT$ 690</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>2000~2499g<span style="">      </span>NT$ 770</font></span></p>
    <p><span><font face="Times New Roman" size=3>2500~2999g<span style="">      </span>NT$ 850</font></span></p>
    <span style="FONT-SIZE:12pt;">郵局人員說</span><span style="FONT-SIZE:12pt;FONT-FAMILY:'Times New Roman','serif';">: </span><span style="FONT-SIZE:12pt;">每年這時候都有許多人寄烏魚子到日本</span><span style="FONT-SIZE:12pt;FONT-FAMILY:'Times New Roman','serif';">, </span><span style="FONT-SIZE:12pt;">應該沒問題</span><span style="FONT-SIZE:12pt;FONT-FAMILY:'Times New Roman','serif';">~~</span>
  • 叡実的娘
  • <p>啊, 原來是同鄉喔 !</p>
    <p>我爸從小是在二層行長大, 後來搬到湖內鄉去. 興達港跟茄萣, 都是我們常去駐足的地方.</p>
    <p>最愛吃烏魚子, 如果不是顧忌膽固醇的話. </p>
    <p>James 的烏魚子真是很好吃的樣子, 下次回台灣時, 再跟您買一些帶到海外. </p>
    <p>台灣的烏魚子, 日本人可是哈的要死喔 ~~</p>
    [版主回覆02/04/2008 21:01:43]<p>多久沒回來了? 祝妳們全家新年快樂!</p>
    <p>下次回家時 call 我 ~ James 請妳們吃海鮮 ~~</p>
  • 光和影
  • <p>哇~好厲害喔~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>請問1台斤素3片包??</p>
    [版主回覆01/15/2008 23:19:33]<p>Dear 光和影, </p>
    <p>在網站上 為求單純化, James 烏魚子只賣單一規格~ 每台斤共三片 (每片分開包裝)</p>
    <p>烏魚子太小不夠成熟, 大片 (2片/台斤)因數量少價格較貴.</p>
    <p>市場上多數每台斤烏魚子16兩曬到剩12兩(製成率約75%)~成本便宜 </p>
    <p>James 堅持每台斤16兩的烏魚子要曬乾至剩下10兩(製成率約60%)~成本較貴</p>
    <p>品質與價格很難兩全齊美, 依James 的長期試吃經驗, 60%的製成率才是烏魚子的最佳口感.</p>
    <p>謝謝光臨~~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
    <p> </p>
    <p> </p>
  • 瑩瑩美代子
  • 您好,我是從四月姊姊那邊連結過來的~<br>看到您這麼用心的製作烏魚子讓我好感動喔~<br><br>
    [版主回覆01/11/2008 22:52:30]<p>謝謝您的捧場! 我只是個性龜毛一點, 不過人生總要有點堅持~~~~</p>
    <p>剛剛逛了一下您的部落格, 發現您的廚藝真是了得~~~~</p>
    <p>看妳們的人氣都這麼旺, 菜鳥 James 真是羨慕!!<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/30.gif"/> </p>
    <p> </p>
  • 訪客
  • 看您似乎是室內曝曬,如果遇陰天時,會怎麼做呢?
  • James
  • 陰天要收到冷藏室裏吹冷氣除溼~
  • 訪客
  • 我買了兩條試著做,稍微劃破的部分要怎麼處理,網路寫用豬腸,是哪部分的豬腸,怎麼補?還有其他方法嗎?謝謝你