岩喜屋水產 - 顏記手工烏魚子
http://yan-seafood.webdiy.com.tw/Product.asp?lang=1&class_id=PC-100501-002901&id=28
記得民國８４年(1995)的冬天特別的冷, 魚兒好一段時期不吃餌
James 閒的發荒整天沒事幹, 幾乎每天到茄萣興達港魚貨拍賣市場報到
沒特殊目地, 只是看看魚貨拍賣行情, 與幾個討海朋友聊聊天 買些魚貨回家煮 消磨時間......
有一天朋友介紹一位製作烏魚子數十年的老師父
談笑間..師父說: 你冬天這麼閒, 乾脆來跟我學做烏魚子........
James 想: 反正冬天閒著也是閒著, 夏天忙時也沒烏魚子可做....一口就答應了!....
綁頭 +除血: 食材若鮮度不好 , 後面工作其實都是惘然!
烏魚子一定要新鮮, 才有辦法把血管內的殘血刮除
醃製: 製作烏魚子的真功夫
James 問師父：做烏魚子有甚麼竅門?
師父說: 做烏魚子沒甚麼竅門, 醃鹹一點就不會壞.....
結果James 的處女作.........哇塞! 打死賣鹽的! @#$$%%##@@$
珍貴的烏魚子怎麼吃起來跟鹹魚沒兩樣? James 納悶~~~~
" 我一定要把烏魚子變淡, 才吃得出它該有的風味 " James 告訴自己
那年... James 每次買１０斤烏魚子, 把每次醃製的溫度 濕度 用鹽比例 醃製時間....記錄下來
每曬好一批烏魚子, 除了自己試 就送朋友 同學吃, 條件是要誠實報告一份試吃心得給James
做 James 的朋友不曉得是算 幸 或 不幸.....
隨著 筆記本越來越厚~~~~~
James 自此與烏魚子結下不解之緣, 成為當時市場上最年輕的獨立製作烏魚子師傅~~
一晃眼已十多年~~~~
整理
醃好的烏魚子 在接受陽光洗禮前, 得經過仔細的修飾去掉任何的多餘~~~~
第一次曝曬
James 小心奕奕的將整理好的烏魚子放在台灣檜木板上
讓太陽的溫度慢慢地乾燥她們
夏天在魚塭曬, 冬天跟著烏魚子曬, James 的膚色一整年都沒變白過
壓製
烏魚子的製作過程, 壓製是重要的工作
每個白天曬乾一點點 + 每個晚上重壓一點點, 烏魚子的製作是每天24小時不間斷的
烏魚子香Q紮實的口感, 是7~10個工作天累積出來的
一層木板一層烏魚子一層棉布~~~~~~~~~~~~
James 每天要玩一次積木遊戲, 再搬搬啞鈴練身體
環境
不同於傳統師傅把烏魚子放在路邊曬 ,蒼蠅灰塵滿天飛 又常常要從貓兒的口中搶回來
James 的烏魚子工場是大理石地板 + ７０坪四面環繞的大沙窗
曬烏魚子的手推車是十幾年前 為老婆設計James 自行焊接而成, 非常方便堅固耐用
日曬
瞧瞧 Nancy ( 老婆大人)擦拭烏魚子的英姿 !
烏魚子在曝曬的過程, James 堅持每小時翻面並擦拭一次
雖然很少業者這麼做(反正曬乾就好了), 我們的用心其實烏魚子知道,客戶更能體會
James 常說: 吃岩喜屋的烏魚子不用去皮, 因為它是活的並且非常乾淨.
修補
漁港的工人用烏魚刀取下烏魚子的過程, 難免劃破魚子護膜
烏魚子有破不補, 壓製時魚子會從破的地方擠出來
修補是製作烏魚子必修的一門課, 如何修補又儘量不留下痕跡, 這得下點工夫～～～
烏魚在海中被捕捉時, 每條烏魚的成熟度並不同, 又因補撈方式不同造成每片烏魚子的顏色理當不同
James 自從烏魚子製作以來, 堅持不使用色素, James 認為自然就是最好的顏色!
瞧瞧烏魚子下的木板多漂亮的木紋
如假包換的國寶台灣檜木!! 它們其實是四十幾年前 James 小時候的床板
好木頭經過幾十年都不會變形, 就像小提琴一樣~~~~
這是 James 做過最大的烏魚子
1997 年與 Peter 合照 ( Peter 當時四歲 )
成品細部擦拭
明天月考還有一天, Harry 就是抵檔不了烏魚子香味的誘惑.
百般殷勤的主動要來幫忙,做烏魚子包裝前的細部擦拭, 趕都趕不走..
擦完烏魚子 Harry 把雙手嗚在鼻子上問: 爸爸! 可不可以不要洗手, 烏魚子好香喔!!
真空包裝
除了可以保持 James 所設定的理想濕度（ 烏魚子太濕或太乾都不好吃）
又可以防止烏魚子內富含的 不飽合脂肪酸 及 卵磷脂 氧化 , 長期保持其風味不變
成品上市
不同於一般市售烏魚子, James 對自己的手工烏魚子有信心
基於為自己的產品負責, James已於多年前向經濟部商標局註冊商標 " 岩喜屋"及"顏記 烏魚子"
花了一個多星期, 毫不保留地記錄並公開每天一點一滴的 " James 手工烏魚子的完整製造過程 "
當大家品嚐烏魚子美味的同時, 想像一下它們是經過這麼繁雜的的製造過程, 您會更珍惜~~~
希望大家繼續給 James 鼓勵, 讓台灣獨特的傳統手工技藝 傳承下去......
不但看得到 也吃得到哦! James 的烏魚子銷售網站連結如下:
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