岩喜屋水產 - 顏記手工烏魚子
http://yan-seafood.webdiy.com.tw/Product.asp?lang=1&class_id=PC-100501-002901&id=28
記得民國８４年(1995)的冬天特別的冷, 魚兒好一段時期不吃餌
James 閒的發荒整天沒事幹, 幾乎每天到茄萣興達港魚貨拍賣市場報到
沒特殊目地, 只是看看魚貨拍賣行情, 與幾個討海朋友聊聊天 買些魚貨回家煮 消磨時間......
有一天朋友介紹一位製作烏魚子數十年的老師父
談笑間..師父說: 你冬天這麼閒, 乾脆來跟我學做烏魚子........
James 想: 反正冬天閒著也是閒著, 夏天忙時也沒烏魚子可做....一口就答應了!....
綁頭 +除血: 食材若鮮度不好 , 後面工作其實都是惘然!
烏魚子一定要新鮮, 才有辦法把血管內的殘血刮除
醃製: 製作烏魚子的真功夫
James 問師父：做烏魚子有甚麼竅門?
師父說: 做烏魚子沒甚麼竅門, 醃鹹一點就不會壞.....
結果James 的處女作.........哇塞! 打死賣鹽的! @#$$%%##@@$
珍貴的烏魚子怎麼吃起來跟鹹魚沒兩樣? James 納悶~~~~
" 我一定要把烏魚子變淡, 才吃得出它該有的風味 " James 告訴自己
那年... James 每次買１０斤烏魚子, 把每次醃製的溫度 濕度 用鹽比例 醃製時間....記錄下來
每曬好一批烏魚子, 除了自己試 就送朋友 同學吃, 條件是要誠實報告一份試吃心得給James
做 James 的朋友不曉得是算 幸 或 不幸.....
隨著 筆記本越來越厚~~~~~
James 自此與烏魚子結下不解之緣, 成為當時市場上最年輕的獨立製作烏魚子師傅~~
一晃眼已十多年~~~~
整理
醃好的烏魚子 在接受陽光洗禮前, 得經過仔細的修飾去掉任何的多餘~~~~
第一次曝曬
James 小心奕奕的將整理好的烏魚子放在台灣檜木板上
讓太陽的溫度慢慢地乾燥她們
夏天在魚塭曬, 冬天跟著烏魚子曬, James 的膚色一整年都沒變白過
壓製
烏魚子的製作過程, 壓製是重要的工作
每個白天曬乾一點點 + 每個晚上重壓一點點, 烏魚子的製作是每天24小時不間斷的
烏魚子香Q紮實的口感, 是7~10個工作天累積出來的
一層木板一層烏魚子一層棉布~~~~~~~~~~~~
James 每天要玩一次積木遊戲, 再搬搬啞鈴練身體
環境
不同於傳統師傅把烏魚子放在路邊曬 ,蒼蠅灰塵滿天飛 又常常要從貓兒的口中搶回來
James 的烏魚子工場是大理石地板 + ７０坪四面環繞的大沙窗
曬烏魚子的手推車是十幾年前 為老婆設計James 自行焊接而成, 非常方便堅固耐用
日曬
瞧瞧 Nancy ( 老婆大人)擦拭烏魚子的英姿 !
烏魚子在曝曬的過程, James 堅持每小時翻面並擦拭一次
雖然很少業者這麼做(反正曬乾就好了), 我們的用心其實烏魚子知道,客戶更能體會
James 常說: 吃岩喜屋的烏魚子不用去皮, 因為它是活的並且非常乾淨.
修補
漁港的工人用烏魚刀取下烏魚子的過程, 難免劃破魚子護膜
烏魚子有破不補, 壓製時魚子會從破的地方擠出來
修補是製作烏魚子必修的一門課, 如何修補又儘量不留下痕跡, 這得下點工夫～～～
烏魚在海中被捕捉時, 每條烏魚的成熟度並不同, 又因補撈方式不同造成每片烏魚子的顏色理當不同
James 自從烏魚子製作以來, 堅持不使用色素, James 認為自然就是最好的顏色!
瞧瞧烏魚子下的木板多漂亮的木紋
如假包換的國寶台灣檜木!! 它們其實是四十幾年前 James 小時候的床板
好木頭經過幾十年都不會變形, 就像小提琴一樣~~~~
這是 James 做過最大的烏魚子
1997 年與 Peter 合照 ( Peter 當時四歲 )
成品細部擦拭
明天月考還有一天, Harry 就是抵檔不了烏魚子香味的誘惑.
百般殷勤的主動要來幫忙,做烏魚子包裝前的細部擦拭, 趕都趕不走..
擦完烏魚子 Harry 把雙手嗚在鼻子上問: 爸爸! 可不可以不要洗手, 烏魚子好香喔!!
真空包裝
除了可以保持 James 所設定的理想濕度（ 烏魚子太濕或太乾都不好吃）
又可以防止烏魚子內富含的 不飽合脂肪酸 及 卵磷脂 氧化 , 長期保持其風味不變
成品上市
不同於一般市售烏魚子, James 對自己的手工烏魚子有信心
基於為自己的產品負責, James已於多年前向經濟部商標局註冊商標 " 岩喜屋"及"顏記 烏魚子"
花了一個多星期, 毫不保留地記錄並公開每天一點一滴的 " James 手工烏魚子的完整製造過程 "
當大家品嚐烏魚子美味的同時, 想像一下它們是經過這麼繁雜的的製造過程, 您會更珍惜~~~
希望大家繼續給 James 鼓勵, 讓台灣獨特的傳統手工技藝 傳承下去......
不但看得到 也吃得到哦! James 的烏魚子銷售網站連結如下:
您好，我是從四月姊姊那邊連結過來的～
看到您這麼用心的製作烏魚子讓我好感動喔～
[版主回覆01/11/2008 22:52:30]
謝謝您的捧場! 我只是個性龜毛一點, 不過人生總要有點堅持~~~~
剛剛逛了一下您的部落格, 發現您的廚藝真是了得~~~~
看妳們的人氣都這麼旺, 菜鳥 James 真是羨慕!!
每年過年的年夜飯....我總會希望看到這道菜！有年味..還有小時候的味道！因為那是阿母及阿爸的最愛...
[版主回覆01/13/2008 10:38:55]
" 年夜飯 " ~~這是個很好的主題!
James 將試著設計一些菜色供大家參考, 敬請期待下篇發表
!
小孩抱著的那騙烏魚子照片大呀!我叫我老公來看...連我老公都說...[喲獸]
我不敢直接吃烏魚子,若是有聰或大蒜讓我配~我才敢一起吃...那樣的口感我才敢吃
你Blog很美,音樂也令人動容
[版主回覆01/14/2008 08:42:08]很多人對烏魚子的印象, 仍然停留在酒席上所吃到的品質.
其實好的海產製品, 最重要的是食材本身的鮮度.
未來將PO上烏魚子的另類料理方式, 請常來坐!!
哇～你家的烏魚子好大又厚！！
上個月人家送偶２片～到現在都還沒開封捏～
你家好料的真多～訂回家慢慢欣賞～
[版主回覆01/14/2008 19:00:38]過兩天 James 將PO上幾道私房料理, 屆時兇媽可以試試看.哇~好厲害喔~
請問1台斤素3片包??
[版主回覆01/15/2008 23:19:33]Dear 光和影,
在網站上 為求單純化, James 烏魚子只賣單一規格~ 每台斤共三片 (每片分開包裝)
烏魚子太小不夠成熟, 大片 (２片/台斤）因數量少價格較貴.
市場上多數每台斤烏魚子１６兩曬到剩１２兩（製成率約７５％）～成本便宜
James 堅持每台斤１６兩的烏魚子要曬乾至剩下１０兩（製成率約６０％）～成本較貴
品質與價格很難兩全齊美, 依James 的長期試吃經驗, ６０％的製成率才是烏魚子的最佳口感.
謝謝光臨～～～
那烏魚子好大..
做這好費工唷..
難怪那麼貴..
不過很好吃..
現在又要過年了..又能吃到啦
[版主回覆01/21/2008 22:13:08]James 不做進口烏魚子(鮮度很差) 只做台灣本產, 所以每年只有冬天才忙~~
每年冬天曬烏魚子時, 聞到烏魚子的香味也忍不住要烤一塊來吃~~
美其名是~~~試吃~~~
啊, 原來是同鄉喔 !
我爸從小是在二層行長大, 後來搬到湖內鄉去. 興達港跟茄萣, 都是我們常去駐足的地方.
最愛吃烏魚子, 如果不是顧忌膽固醇的話.
James 的烏魚子真是很好吃的樣子, 下次回台灣時, 再跟您買一些帶到海外.
台灣的烏魚子, 日本人可是哈的要死喔 ~~
[版主回覆02/04/2008 21:01:43]多久沒回來了? 祝妳們全家新年快樂!
下次回家時 call 我 ~ James 請妳們吃海鮮 ~~
James, 我把你的 Blog 介紹給我一些對烏魚子有特殊喜好的朋友,
以及我老公公司那些常到台灣出差的日本人, 屆時有需要, 再跟您訂購.
自付郵資, 可以寄海外嗎 ?
[版主回覆02/05/2008 13:38:17]謝謝妳的幫忙~~
烏魚子經台灣郵局EMS快遞系統-寄到日本的郵資費率表:
(以下表列重量為含包裝總重, 郵費為新台幣計價 )
(郵寄時間為 3 個工作天)
重 量 郵 資
1~249g NT$ 360
250~499g NT$ 450
500~999g NT$ 530
1000~1499g NT$ 610
1500~1999g NT$ 690
2000~2499g NT$ 770
2500~2999g NT$ 850
郵局人員說: 每年這時候都有許多人寄烏魚子到日本, 應該沒問題~~看到這篇真是很感動,因為這真的很費工,產量也不高......我也超愛吃烏魚子的,一小小塊卻包含很濃郁的風味,真的吃了會上癮,可惜價格令人一次不敢吃太多,哈哈
[版主回覆03/18/2008 12:07:50]當James 手拿烏魚子時, 心裏總是想著: 有多少人付出心血才取得這些烏魚子, 若不全心地把她們做得好吃就太對不起他們了.
每一片烏魚子在 James 手上總是被小心的呵護著, Nancy 常笑說: James好像在做藝術品!
James 總是懷著感恩的心情去做鳥魚子, 不想做很多～只想把它做到最好！
從小 James 就喜歡自己設計並試著找材料把它完成,在學生時代 James 有個外號叫: 自己動手做的創始人
自己動手做~不完全只是節省經費, 每件作品完成時的那份喜悅是言語所難以形容的~ 只是失敗率也是很高啦!....
血烏魚子~~當然有只是數量不多, 老一輩都說那很補, 有人專門訂購去給人做月子.......
您好～其實我有看過您的網站哩～只是上面沒有標價血子價格。想先帶兩片血子，一片烏魚子～您的烏魚子品質我有信心啦～哈哈～ [版主回覆12/26/2008 20:32:50]
血子的數量不多每年都有客户會預訂, 所以 James 並沒有PO上網站, 因為血子沒有特定規格只能稱重賣, 目前 James 賣2700/斤
提醒您 血子也是烏魚子只是顏色很深、味道濃烈, 一般的做法是用麻油去煎一下, 不曉得您之前嚐過沒有?
看您似乎是室內曝曬，如果遇陰天時，會怎麼做呢？
陰天要收到冷藏室裏吹冷氣除溼～
我買了兩條試著做，稍微劃破的部分要怎麼處理，網路寫用豬腸，是哪部分的豬腸，怎麼補？還有其他方法嗎？謝謝你